Ах, капусточка! (глава первая:)

Грядет зима! А капуста – самый зимний овощ. Конкуренцию ей может составить разве что тыква:). Вот я и решила поделиться с вами некоторыми моими любимыми осенне-зимними капустными рецептами, а заодно и пройтись по всем разнообразным, известным мне сортам капусты. Так что, открываю капустную тему!
        

Фенхель

Или, по-шведски, Fänkål (kål – означает капуста), на самом деле никакая не капуста, и затесался он в этот пост только благодаря своему шведскому названию. Фенхель родственник морковки, укропа и петрушки. Тем не менее, по содержанию железа, он составляет хорошую конкуренцию обычной капусте. В ста граммах фенхеля содержится 2,7 миллиграмма железа, в то время как в капусте всего 0,2 миллиграмма.

Я люблю фенхель за его непревзойденный аромат. Он прекрасен в сыром виде, нашинкованный на терку для корейской морковки (осторожно, пальчики!!) и заправленный маслом и, к примеру, листьями свежей мяты. Но еще больше я его люблю в запечённом варианте. Итак, вот вам рецепт, простоты необычайной:

• 1-2 головки фенхеля
• Оливковое масло
• Соль, черный перец крупного помола
• Любые травяные специи (орегано, розмарин, базилик, тимьян)

Разрежьте фенхель вдоль пластиночками, толщиной в сантиметр или даже больше. Смажьте маслом, положите на противень посыпьте специями, запекайте в духовке на 200 градусах минут 20. Готово!

Непонятные круглости сбоку от фенхеля – это пластины корневого сельдерея, тот же рецепт, и тоже восхитительно вкусно!        

Цветная капуста

Для начала, немного истории. Цветную капуста долгое время называли сирийской капустой из-за места ее рождения – Сирии.  Долгое время ее выращивали только в арабских странах. В 12 веке арабы привезли ее в Испанию, а из Сирии семена этого нарядного растения попали на Кипр, который долгое время был основным поставщиком семян цветной капусты для стран Европы. До России этот сорт добрался только в 18 веке, и считался невероятно дорогой заморской диковинкой. Мальтийские семена, которые выписывали российские вельможи плохо приживались, растение оказалось очень требовательным к условиям произрастания и не прижилось. Массовое выращивание цветной капусты началось после того, как Болотов вывел специальный северный сорт, хорошо произрастающий на открытом грунте в средней полосе России. 

По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам и вкусовым качествам цветная капуста превосходит все другие виды капусты. Она богаче белокочанной капусты по содержанию белков в 1,5—2 раза, а аскорбиновой кислоты в 2—3 раза. Пищевая ценность связана с высоким содержанием витаминов С, В1, В2, В3, PP, A. В её головках имеется натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. (Источник: Википедия).

Мне повезло, и удалось купить на рынке только что срезанную цветную капусту. Запах, фактура и вибрация этого чуда была настолько сильной, что я поняла, что вот это количество жизненной энергии убить в кастрюльке варкой будет по меньшей мере невежливо. Что бы сохранить все великое богатство витаминов и минералов, я решила сделать сыроедческие суши. Ну, а заодно и песто из кинзы.

Суши:

• Листья нори
• Кочан цветной капусты, натертый на среднюю терку
• Авокадо и/или огурец, нарезанные палочками
• Вода для смачивания листов

Приготовление:

Берем нори, насыпаем на него натертую капусту и разравниваем. Потом сверху выкладываем авокадо/огурец и начинаем заворачивать. Я не пользуюсь никакими ковриками и сворачиваю роллы просто так, руками. Конечно, правоверного японца-сушеведа, быть может, хватит весьма справедливый удар, если он вдруг попадет на мою кухню и станет свидетелем данного процесса. Но вероятность этого события ничтожно мала, а вкус у этих кустарных суши получается отменный, так что – сворачивайте смело!

Поначалу может показаться, что это сложно, особенно, когда тертая капуста начнет стремительно вылазить во все стороны! Ничего не бойтесь, трамбуйте ее обратно. Если лист нори не гнеться – смочите его водой (можно добавить пару капель лимонного сока). Важно тоже лист нори класть блестящей стороной вниз, т.е. капусту выкладывать на верхную шершавую поверхность. Что бы закрепить рол, смочите край нори водой. Весь рол тоже можно обмазать водой и дать ему немного полежать. Потом разрезаем и выкладываем на тарелочку. Можно посыпать кунжутом.

Паста песто делается следующим образом:

В блендер складываете пучек зелени (у меня была кинза), предварительно замоченные в воде орехи (у меня были кешью). Добавляете оливковое масло, соль, сок половины лимона, немного воды, черный перец. Можно также насыпать прованских трав (базилик, орегано, тимьян) и добавить чеснока. Все перебиваете. Готово!

Употреблять с морковкой, огурцом, можно на суши мазать сверху вместо васаби, или есть вприкуску с печеным фенхелем из первого рецепта:).  
 

А из кочерыжки я делаю капустный сок! Очень полезно пить по-утрам. 

Брюссельская капуста

Вообще, брюссельская капуста – это мой самый любимый вид капусты. Все просто – она очень милая: выглядит как настоящая капуста, только игрушечная, малюсенькая и очень няшная.

Этот сорт капусты является селекционированным видом обычной листовой капусты, которую известный шведский ученый-ботаник Карл Линне назвал брюссельской в честь бельгийских огородников из Брюсселя. В России этот сорт впервые появился в середине 19 века, но такого широкого распостранения, как в Европе, не получил. Брюссельская капуста богата серой, калием, витаминами С и В, а также фолиевой кислотой.  

Я эту чудную мини-капусту просто варю и ем с оливковым маслом или делаю салат: приваренная капуста, сушеные томаты в масле, прованские травы. Очень вкусно! Если вам не нравится легкая горчинка, которая есть у этого овоща, можете замочить уже почищенную капусту в холодной воде на пол-часа – час, предварительно надрезав кочерыжку крестом.

Рецепт, который я привожу ниже – это один из классических зимних шведских рецептов. Конечно, в сравнении с обычной отварной брюссельской капустой, тут придется немного повозиться, но результат того стоит. Данное рагу является самостоятельным блюдом, и вполне может составить сытный обед. 

Грюта (так по-шведски называется рагу:) из брюссельской капусты с фасолью

Итак, нам понадобиться:

• 1 кг почищенной капусты
• 2 морковки
• 300 гр. предварительно отваренной белой (или любой другой) фасоли
• 300 мл. овощного бульона

Специи:

• 1 ч.л. кардамона (семена)
• 1 палочка корицы
• 0,5 ч.л. асафетиды (или головка лука и зубок чеснока)
• 1 стручок красного острого перца
• 0,5 гр. шафрана (можно заменить куркумой – 0,5 ч.л.)
• 2 лавровых листа
• 1 ч.л. соли
• Тертая цедра и сок половины лимона

Приготовление (все вместе где-то полчаса:)

Чистим капусту (режем на половинки), нарезаем морковку и лук (если вы его используете). Наливаем в кастрюлю немного оливкового (или любого другого) масла. Разогреваем его и бросаем туда кардамон, перец, асафетиду и корицу. Даем специям пропитать масло, т.е. поджариваем секунд 30 – 40. Добавляем морковку и лук/чеснок (если вы его используете), а также капусту. Даем всему поджариться минуты 2-3 и добавляем бульон.

Я не использую покупной бульон, а делаю свой порошковый.

Вот рецепт: Берете коренья (морковка, петрушка, пастернак, сельдерей), режете на маленькие кусочки и сушите на подоконнике. Потом сушку эту мелете в кофемолке в порошок вместе с зерновыми специями (зерна кориандра, кумин, фенхель) и травами (петрушка, укроп, базилик, и т.д.). Вот и получается порошковый бульон, который я добавляю при варке в супы, каши и рагу. Никаких загустителей, странных ароматизаторов, сгущенных жиров и т.д. Вот так выглядит свежесмолотый бульоннный порошок:

После того, как добавили бульон, помешиваете все, даете ему протушиться под крышкой минут 10 на среднем огне. Затем добавляете уже вареную фасоль (можно сразу с водичкой в которой она варилась) и еще минут пять томите. Солите, посыпаете лимонной цедрой и поливаете лимонным соком. Почти готово!

Последний штрих – это освятить. И можно подавать к столу!

Приятного аппетита!
* Все рецепты прошли строгую сверку с таблицей совместимости продуктов, которую я сейчас осваиваю:)
Продолжение  капустной темы следует:)